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美国急速赛车彩票:郫县豆瓣传人张安秋:40年只做一件事?守住川菜之魂300年的风味

时间:2018/4/28 10:29:12  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:原标题:郫县豆瓣传人张安秋:40年只做一件事 守住川菜之魂300年的风味封面新闻记者 张想玲“郫县豆瓣的制作技艺必须不能失传。如果失传,我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了!”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话。郫县豆瓣起源于明末清初,经历三百...
原标题:郫县豆瓣传人张安秋:40年只做一件事 守住川菜之魂300年的风味 封面新闻记者 张想玲 “郫县豆瓣的制作技艺必须不能失传。如果失传,我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了!”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话。 郫县豆瓣起源于明末清初,经历三百余年发展,工艺不断提升改善,结合产地郫都“温、光、水”的气候特点,形成“翻、晒、露”的整套独特工艺,成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度等特征,被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中,是众多川味菜肴中不可缺少的一味调料,有“川菜之魂”美誉。 在郫县豆瓣的家乡,以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者,正在坚守这份薪火相传300余年的独特饮食文化。通过制作技艺的传帮带,守住了郫县豆瓣的风味;通过改良技艺、创新生产,让郫县豆瓣成为经典品牌,走向全国、扬名海外,用精益求精、持之以恒的工作态度,给一坛坛的“川菜魂”酿出了浓浓的“匠人情”。 守住郫县豆瓣的味道 他40年只做一件事 年近花甲的张安秋,从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今,他已经步入投身这一行以来的第40个年头。 虽然到了快要退休的年纪,但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈,且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个永恒的主题。 “我每天都会去生产车间,车间的每一个角落基本上都会走到。如果有该指正的地方,我就指出来,然后下午去车间验证,看该整改的整改了没有。”张安秋说,虽然不是说每天都会出现问题,但问题多了肯定不行。有时候在工作上,年轻人会有一些不细致的地方,我就要给他们指出来。除了巡视工厂车间,张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室”。在这里,他带领徒弟,用自己的双手,日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣,并不断钻研、打磨着制作的技艺,在创新上下苦功。 “传承技艺之外,我们也要实现创新发展。”张安秋说,“手工生产可能确实跟不上时代,也无法上量。所以我们要守住原有的风味,同时在条件允许的情况下进行技术的革新。” 在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面,张安秋可以说下了不少功夫,例如,为解决瓣子发酵周期长的问题,他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺,极大缩短发酵周期,广泛用于生产,解决了整个豆瓣行业长期存在的难题,为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题,他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等,以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋等现象。 牢记薪火相传 把所学传给下一代 作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人,把自己的技艺继续传给下一代,确保手艺不失传,是张安秋目前工作的一项重点。“我15岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工,1978年正式入厂,跟着师傅学习手艺,当时每个师傅带四、五个徒弟,但是几十年下来坚持到最后的不多。我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺,更是为了留住郫县豆瓣独特的味道。”张安秋说。 近年来,张安秋以师傅带徒的方式,培养出了一批技能技艺传承人。2012年至今,他已培养出郫县豆瓣传统制作技艺传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名,技术骨干等专业工人50余名。此外,在自己工作的工厂里,他也不忘与年轻一辈分享技艺与经验。例如开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习等等,并不断推荐更多更优秀的传承人。 “我的徒弟如今也当师父了,我都已经当‘师爷’了!”说起自己的徒弟们,张安秋自豪地笑道。 谈到对年轻一辈的传承人们有什么嘱托时,张安秋语重心长地说:“对企业要真诚,要把心摆正,对事业要专注、认真,也要牢记薪火相传,把自身所学的传给下一代。” 说起自己接下来的打算,张安秋也表示:“只要身体允许,我还可以继续干下去,也愿意继续收徒弟。我希望为郫县豆瓣事业的发展,做出自己的贡献。” 【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】 (责编:罗娟、高红霞)

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